2023 年，国内线下演唱会井喷。在粉丝们疯狂抢票追星的同时，" 火锅一哥 " 海底捞（06862.HK）则悄悄守在演唱会场馆的门口 " 捞人 "。
8 月 6 日晚上，梁咏琪在广州的演唱会刚散场，粉丝杨雪（化名）便坐上了海底捞的免费大巴。在车上，海底捞为粉丝们提供了瓶装水、小面包，甚至还有荧光棒、音响和话筒。相似的一幕最近也出现在北京、上海等地。
除了在演唱会场馆门口 " 捞人 " 外，海底捞还进军夜市，开始摆摊。
8 月 9 日，有网友发布视频称，在青岛李村乐客城夜街偶遇海底捞摆摊卖火锅，夜市摊位上还挂着 " 海底捞火锅 " 的招牌。
对此，海底捞相关负责人对时代财经表示，近期出现的外摆形式，是门店结合当地顾客的消费喜好进行的个性化创新试点，为游夜市、逛市集的市民提供一个休闲美食打卡的尝新体验。我们将持续关注顾客反馈，不断优化体验。
海底捞 " 捞人 "、摆摊买火锅背后，是消费复苏背景下火锅行业新一轮内卷的开始。除了加速开店，各个品牌纷纷在差异化服务和供应链上下功夫。
过去三年，整个火锅行业一片低迷，不少品牌的经营转向以收缩为主。但在消费复苏后，火锅企业开始回血。
8 月 7 日晚，呷哺呷哺（00520.HK）发布业绩预告，今年上半年，其收入约为 28.46 亿元，同比增加约 32%；预期将录得净利润不低于 200 万元，这一数字在去年同期为净亏损 2.78 亿元。
呷哺呷哺相关负责人告诉时代财经，今年上半年集团业绩扭亏为盈，主要由于餐厅客流量增加，经营好转；集团在营餐厅总数由 2022 年 6 月 30 日的 1008 间增加至 2023 年 6 月 30 日的 1094 间，上半年开店迅猛，成功南下扩张。此外，今年年初，市场消费恢复未如预期，面对不利的消费环境，呷哺呷哺采取了多项积极的营销活动及让利举措，比如于 2022 年年末开始，2023 年一季度末结束的周年庆储值活动，让利约 1.9 亿元。
自救一年半后，海底捞也从低谷中走出。根据海底捞发布的盈利预告，今年上半年，公司来自持续经营业务的收入预计不少于 188 亿元，同比增幅超过 23.7%；净利润预计超 22 亿元。对于上半年利润增加的原因，海底捞归结为翻台率提升、内部管理及营运改善、餐厅经营效率提升等。
得益于旗下火锅品牌 " 怂火锅 " 开店提速，以及 " 太二 " 平稳拓店，九毛九（09922.HK）也录得净利增长。业绩预告显示，今年上半年，公司收入预计 28.8 亿元，同比增加约 43%；归母净利润 2.2 亿元，同比增加约 22%，其中人民币兑港币贬值而确认的外汇亏损 0.46 亿元，若加回该部分，则归母净利润为 2.66 亿元。
不断升温的 " 周末经济 " 和假期出行都在加速餐饮市场复苏。根据中国连锁经营协会和普华永道联合发布的《中国连锁餐饮企业资本之路系列报告 2023》，过半样本品牌预计今年的营收能恢复到 2019 年的水平，其中火锅、中式快餐、正餐品类的受访者对餐饮市场复苏相对更具信心，超 67% 的样本品牌预计 2023 年收入能恢复至 2019 年水平。
业绩复苏之际，头部品牌们的门店规模也开始重回增长轨道。
在 2021 年录得超亿元的亏损之后，当年年底，海底捞启动 " 啄木鸟 " 计划，在全国关闭 300 多家餐厅，该计划扭转其过往大举铺店扩张的模式，转为关店、收缩战线、提升门店效率。
随着经营环境全面好转，海底捞开启审慎的扩张策略，启动 " 硬骨头 " 计划，重开了过往关停的部分餐厅。
极海品牌监测的数据显示，2022 年 7 月，海底捞门店数量达到 " 啄木鸟计划 " 启动以来的历史最低值，为 1354 家。目前，海底捞门店数量已缓慢回升至 1363 家。
无独有偶，呷哺呷哺的开店速度也在加快。今年 3 月，呷哺呷哺宣布开启 " 轻资产、高回报 " 新型扩张模式，力争把新开门店的回报期控制在 14 个月。上述呷哺呷哺相关负责人告诉时代财经，截至目前，公司已新开超过 140 家门店，全年计划新开门店 230 家以上。
除此之外，火锅 " 新秀 " 巴奴毛肚火锅计划在省会和新一线城市占领更多成熟商圈的铺位。根据官方数据，截至今年上半年，算上新开门店，巴奴全国门店数量预计将破百家。
火锅品牌在港澳台及海外的拓店节奏也在加快。
去年 12 月，负责海底捞海外业务的特海国际（09658.HK）登陆港交所，其预计今年上半年收入不低于 3.21 亿美元，较上年同期的 2.458 亿美元，增幅约 30.6%；持续经营业务净利润预计超 300 万美元。
呷哺呷哺则在今年成立了港澳台及海外事业部，上述呷哺呷哺负责人表示，截至目前，公司在港澳台及海外共有 14 家餐厅，其中今年新开 3 家门店，还有近 10 家门店正在装修设计和筹备中。今年 9 月，呷哺呷哺在中国香港的第一家门店也将开业。
" 公司今年拓展的重点市场是中国香港和台湾地区，港澳台和海外门店的经营模式与中国内地有所不同，产品口味、定价均有一定程度的区别。" 上述呷哺呷哺负责人表示。
需要注意的是，这一轮火锅行业的业绩恢复和扩店潮，更多集中在头部品牌。
餐宝典创始人、餐饮分析师汪洪栋告诉时代财经，今年上半年，国内头部及部分新锐火锅品牌业绩和门店规模增长迅速。但另一方面，火锅行业竞争加剧，根据餐宝典监测的数据，有近一半的监测火锅品牌门店净增长为负。
在火锅圈，海底捞是一座绕不过的大山。多年前，海底捞凭着唱生日歌、甩面表演、美甲等特色服务一度成为行业神话。如今，整个火锅行业都开始追求 " 服务为王 "，竞争愈发激烈。
和海底捞一样，在基础的菜品与服务之外，火锅品牌开始注重为消费者提供 " 情绪价值 "，在服务与营销上为消费者提供更丰富的选择——依靠高颜值服务员的 " 尬舞 " 和夸张的上菜方式，怂火锅不断在年轻群体中出圈；巴奴则不断重复着 " 不过度服务 " 的原则，试图对外讲述一个不同于海底捞的品牌故事。
脱胎于海底捞的蜀海供应链，是支撑海底捞在海内外狂开上千家门店的关键，其在去年获得共计 8 亿元 B 轮融资。现如今，蜀海供应链已成为一家第三方食材供应链全托管服务商，服务的对象不乏太二酸菜鱼等知名品牌。
九毛九也在加码供应链，其近期表示，集团下一阶段的目标是在全国建立完善的供应链体系，建立供应链中心，加大科技研发和投入，建立更高效的供应链系统。集团当下将发展重心放在中后端，比如在广州南沙建设支撑未来 20 年生产加工的供应链等。
呷哺呷哺则已经布局调味食品的研发生产和销售业务，并成立锡盟牛羊肉加工基地。呷哺呷哺创始人、董事长贺光启在去年 9 月透露，未来 3 年，呷哺集团计划分阶段投入 1 亿元进行产业链数字化、智能化升级改造，包括采购品控、仓储配送、营运管理、数字营销等领域。
汪洪栋认为，供应链的提升将成为火锅品牌在新一轮内卷中的重点。" 蜀海供给能力强，海底捞的供应链也就强，火锅品牌既能压低产品成本，还能提高对食品安全的掌控力。另外对于加盟火锅品牌来说，其一大部分利润来自于上游原料的销售，加强供应链，也可能提高盈利能力。" 汪洪栋时代财经表示。