从唐人留下的诗文来看，当时的夜市主要以官员和富商为服务对象，普通民众日出而作日落而息，一日两餐，与夜宵大体是绝缘的。唐人方德远《金陵记》中有段记载：“富人贾三折夜以方囊盛金钱于腰间，微行夜中买酒，呼秦声女置宴。”说的便是腰缠万贯的富商在秦淮河畔的夜市里，置办酒宴纵情消费。晚唐人项斯有诗《夜泊淮阴》：“夜入楚家烟，烟中人未眠。望来淮岸尽，坐到酒楼前。灯影半临水，筝声多在船。乘流向东去，别此易经年。”诗里的酒楼不是普通人能够消费的场所，诗里的筝声也不是普通人能够享受的服务，只有官员与富商才能拥有这种令人迷醉生活。
该夜市每天掌灯时营业，至深夜三更（约23时至次日1时）时收摊，主要经营各种消费层级的夜宵。街边出售水饭（当是统指汤水较多的饭食）、用微火烤熟的爊肉和干肉脯；王楼（当时著名的酒楼之一）前卖獾肉、野狐肉和风干的鸡肉。还卖来自梅家、鹿家的用鹅、鸭、鸡、兔、肚肺、鳝鱼、鸡皮、腰肾等做成的食物，每份只要十五文钱。曹家制作的小食点心也在这里出售。朱雀门有现煎现卖的羊白肠，有鲊脯，还有姜豉、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。如果是夏天，则还有麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签纱糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、香糖果子、金丝党梅等出售。如果是冬天，则可以买到现烤的猪皮肉、野鸭肉、滴苏水晶鱼会、煎夹子、猪内脏、须脑子肉，这些食物有个统称，叫做作“杂嚼”。
据元人杨瑀《山居新语》记载，杭州的丝织业者为生计所迫，常日夜劳作。入元后因灯火管制政策极为严厉，织工们“夜作点灯，必遮藏隐蔽而为之”，想尽办法遮蔽灯光以避免被巡逻者察觉。然而房屋狭窄，用于遮蔽光亮之物常被灯火引燃，“数致火患”，大大提升了杭州城火灾的发生频率。直到一位叫做高彦敬的官员来江浙做官，才衡量得失废除了杭州的灯火管制。不独杭州，丝织业发达的成都也出现了同样的问题。灯火管制政策至少持续到至元二十九年（1292年）。该年，元朝政府颁布新政策，“江南归附以后一十八年，人心宁一，灯火之禁，似宜宽弛”。江南百姓已安于现政权统治，不再有反元之心，这是元朝政府放宽灯火管制的主因。
这欲望促使他们不断冲击统治者设置的藩篱，从中找出释放天性的罅隙。元朝统治的中后期，杭州出现了繁华的“北关夜市”，被元人列为钱塘十景之一，便是从罅隙里追求美好生活的结果——宵禁制度针对城市，北关夜市恰位于城外。《西湖志》里说，“凡郭门之外皆曰关。武林门在城北，故门以外皆称北关”，这北关是进入杭州城的水陆交通要道，“且在城闉之外，无金吾之禁”，举例城市很近但又脱离了宵禁的范畴，故白日里商贾云集，入夜后篝火烛照，熙熙攘攘极为热闹。
北关夜市延续到明代仍极为繁华，吃喝玩乐丝毫不逊于城内一年一度元宵佳节。其宵夜品类与城内的饮食无异，有烧鹅、煮羊、各种南北糖果和各种面米做成的小食。故明代人有诗赞道：“地远那闻禁鼓敲，依稀风景似元宵。”北关之外，湖墅也是明代杭州的著名夜市。此地位于杭州城北五里处。据顾炎武说，那是一处绵延十里有“烟火数十万家”的所在。由运河输入杭州的南北货物皆要先运入湖墅地区，或在湖墅中转。于是这处靠近杭城但宵禁又管不着的地方，也出现了极为繁华的夜市，其夜宵品类大体与北关夜市相仿。与之类似，明代苏州最著名的夜市也位于阊门城外的山塘、虎丘等地，这些夜市提供各类夜宵饮食，有供普通人食用的家常便饭，也有供富户官绅消费的高级酒楼。
北京是明清两代的都城所在，为皇权的安全计，官府对禁夜制度的执行要远比地方州郡严格。清朝初年，为禁止城内百姓在夜间流动，甚至公然于胡同口设置高大栅栏，派兵丁值守，昼开夜闭。这种极不自信、极不体面的做法虽没能化为固定的制度延续到清末，但“大栅栏”这个地名却迄今仍存。正因禁夜制度严格，正史与地方志皆鲜少言及明清时北京城内的夜市与夜宵。然而，自运河进入北京的最后一站通州，因毗邻帝都而又在城外，却是一处极著名的夜市。清代朝鲜使者所撰《燕行录》中常赞扬“通州夜市，自古有名”，并将通州夜市与卢沟晓月、金台夕照等燕京八景并称。通州夜市中酒楼茶肆林立，南北食物皆有，昼夜供应不绝，完全不受宵禁政策的限制。
清末之际，上海最早出现的一批专门提供消夜的餐馆，也恰是广东人在经营。《图画日报》1909年有篇报道，题为《上海社会之现象：消夜馆伙顶盘送菜之蹊跷》。内中说：“沪北最多消夜馆，若辈皆粤东人。所售之菜，有最著名之腊肠、牌骨、鲍鱼等类。而尤以冬令之边炉鱼生更为人所嗜食。馆伙每逢有客叫菜赐送时，必将菜盘顶于额上。于是边炉中火星直冒，竟若从人脑际出者，现象之奇，莫奇于是。”所谓边炉，乃是一种架着砂锅或小铁锅的红泥小炭炉，也可以用酒精炉、电炉或煤气炉。砂锅内放有白菜、菠菜、冬菇等为底，切好片的鱼生、鸡生、腰片生、鱿鱼生、虾仁生、牛肉生、肝生，可由客人随吃随烫，佐以生菜或豆芽菜，可以开胃去腥。大体而言，其吃法与今天的涮火锅没有多少区别。
这种边炉消夜，在民国时期的上海流行了数十年。《食品界》杂志1934年刊登过一篇谈夜宵的文章，题目就叫做《何以消夜？曰：火锅与边炉》。在今人看来，边炉其实就是火锅，但在民国上海的食客眼中，边炉属于生肴，烫一下就吃；火锅属于熟菜，可以慢慢烹煮，分明是两种大不相同的吃法。文章介绍了四种火锅、三种边炉。四种火锅是什锦火锅、鱼生火锅、三鲜煖锅和家常煖锅。三种边炉是全生边炉、菊花锅和鸡锅。其中，什锦火锅的做法，是把熟的鸡肉、海参、烧肉、烧鸭腊肉、鱼圆、猪肚鱼片、鸭肫肝、腰片、生葱、青菜和冬笋块一起放入到火锅之中，再加上鸡汤。等水沸腾了之后再加入猪油一匙。鱼生火锅的做法，是将鱼片、鱿鱼片、猪肚片、腰片、响螺片、牛肉片、鸡片、鱼圆、鸡蛋、豆腐、青菜、生姜、生葱、雪里红和冬笋，都生的洗干净，有腥味者用酒去腥，然后往火锅内倒入汤水和猪油等作料，等水沸滚之后再陆续加入上述食材，随烹随吃。火锅与煖锅的主要区别，是火锅用家常锅，煖锅则是“在锅子的中间，突出一个圆火囱，内置炭火，各肴分布火囱四周，炭火既炽，汤沸极速，汤竭随时加入，随时能沸”，与今天常见的铜炉木炭火锅样式大体相同。至于边炉，除了烫一下就吃之外，还有一种好处，即包括鱼生、鸡生在内的各种“生盆”可以随意选择，分盆计价。且有一元、二元、三元等各种价格级别的“公司边炉”套餐。价格不同，“生盆”的种类和数量也不同。